ويتطلب تحضير الكسكس إعداداً مزدوجاً، فهناك، أولاً، تحضير الكسكس، وثانياً، تحضير مرقه. فبالنسبة لتحضير الكسكس، يوضع نحو كيلوغرام من الكسكس في «قصعة» (طبق خزفي كبير)، ويرش بنحو نصف لتر من الماء المملح ويحرك باليدين لفصل الحبات عن بعضها، وتضاف إليه ملعقتان كبيرتان من الزيت، يدهن به الكسكس، قبل أن يوضع في «الكسكاس» (أعلى القِدر الخاص بطهي الكسكس)، المدهون بقليل من الزيت، الذي يوضع بدوره على «البرمة (الجزء السفلي من القدر)». ثم يقفل القدر بواسطة «قفال (ثوب خاص)»، حتى لا يتسرب البخار من جوانبه. وعندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس، بشكل يبين مستوى الطهي، يُرفع الكسكاس من على القدر، ثم يوضع في «القصعة» ويرش بنحو ربع لتر من الماء البارد، مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها. ثم يعاد وضعه في الكسكاس لإنضاجه للمرة الثانية، لمدة نصف ساعة، تقريباً، قبل أن يرفع من جديد، من على القدر، ليوضع في «القصعة»، ويرش بحوالي ربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها، ثم يعاد مرة ثالثة إلى الكسكاس لإنضاجه، وعندما يبرز البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس، من جديد، ويوضع في «القصعة» ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى وهو لا يزال ساخناً. وفي الأخير، يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، حيث توضع فيه قطع اللحم، التي تغطى بالخضر، ثم يسقى بالمرق ويقدم ساخناً.
أما طريقة تحضير مرق الكسكس، فتتم بوضع قطع اللحم والبصل المقطع في «البرمة (أسفل القدر)»،ويوضع الزيت والملح والفلفل الأسود والزعفران وملعقة من السمن البلدي والزنجبيل، ويقلى الكل جيداً مع الاستمرار في التحريك، قبل أن يضاف نحو لترين من الماء، ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة، ثم يضاف الحمص والجزر والملفوف والطماطم والفول وحزمة من الكزبرة والقرع الأحمر، مع إضافة قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فيرفع قدر الطهي عن النار.
منقول للاستفادة