الدرس الثالث من دوره التصنيع الغذائي 2024.

مخلل الخيار

طريقه التصنيع :

1_يتم اختيار حبات الخيار الصغيره والمتوسطه الحجم والسليمه .

2-غسيل الحبات وازاله الاعناق والبتلات وهي وسيله لفساد المخلل .

3-ثقب الحبات بالشوكه او بالسكين لسهوله نزول الماء من داخل الخيار وتسهيل تبادل الماء الملحي .

4-يحضر المحلول الملحي حيث يضاف 3 ملاعق كبيره لكل 1كغم خيار اي ما يعادل 8-10%(اي كل 9 كؤوس يضاف كاس ملح مع اضافه ملعقه صغيره سكر ).

((لتسريع عمليه التخليل))

1-اضافه المحلول على حبات الخيار بعد رصها بالمرطبانات.
2-اضافه مواد النكهه مثل الفلفل والثوم او قليل من روز ماري .
3- يتم اغلاق المرطبان بإحكام .يترك لعدده ايام لاكمال النضخ .

فساد المخلل :

*نمو العفن على الطبقه السطحيه للمرطبان في حاله كون المرطبان غير مغلق بإحكام وبالتالي يعطي طعم ورائحه غير مرغوبه وللتغلب على هذه الظاهره يمكن اضافه طبقه من الزيت او ورق العنب ، ويمكن اضافه طبقه من الشمع على الزيتون اذا اردن ن نحظه لمده طويله (اكثر من سنه )

* ليونه المخلل :سببه انخفاض تركيز الملح في المحلول الملحي لدرجه كبيره مما يؤدي الى ليونه انسجه المخلل وتحلل الانسجه لبكتينيه للخضار .

*سبب اخر هو الخيار المزروع في البيوت البلاستيكيه حيث تكون نسبه الماء مرتفعه جدا فعند التخليل نلاحظ خروج الماء الى الوسط الملحي وبالتالي الى ليونه المخلل لذا ينصح باستعمال (الخيار المزروع في البيوت البلاستيكيه اولا باول لانه لا يحفظ اكثر من شهر )

*اذا لاحظت ان الخيار قد بدات أنسجته تلين خلال مده قصيره يتم افراغه من المرطبان بعد نضجه ووضعه في وعاء بدون اضافه الماء له مطلقا بل يضاف له قليل من الخل ويوضع بالثلاجه ويستعمل اولا باول .

*تجعد المخلل: بسبب ارتفاع تركيز الملح في بدايه عمليه التخليل لذلك يجب وضع النسبه المثاليه للملح .

* المخللات المفرغه سببها استخدم أصناف غير صالحه للتخليل .

*إسوداد المخللات :تحدث بسبب إحتواء الماء المستخذم في التخليل على عنصر الحديد مما يؤدي إلى تكون غاز كبرتيد الهيدوجين نتيجه وجود البكتيريا ،الماء المستخذم يجب ان يكون نقي ونظيف

*طبقه لزجه على الثمار :يحدث نتيجه تعرض لثمر للهواء مما يشجع نمو البكتيريا العضويه وبالتالي يجب إغلاق المرطبان بشكل جيد وعدم تكديس الثمار في المرطبانات عند التعبئه .

* الانتفاخ :يظهر في الثمار الناضخه وكبيره الحجم وفي المرطبانات المتراصه جدا بالثمار فيؤدي هذا الى تخليل الثمار في درجات حرره عاليه وانبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون من تفاعلات الخمائر داخل الخيار في وجود المحلول الملحي وبالتالي يجب استخذام الثمار المنسبه في الحجم والنوع

علامات نضخ المخلل :

1- تحول لون المخلل من اللون الاخضر الى الاصفر
2-ظهور الطعم الحامضي المرغوب واختفاء الطعم الاصلي
يحتاج المخلل بكافه اشكاله الى 16 -20 يوم .

ما شاااء الله اختى بالله

جزاك الله كل الخير

.

اقتباس

المشاركة الأساسية كتبها رعشة قلب

	ما شاااء الله اختى بالله موضوع مفيد جدا ومعلومات فى غايه الاهميه طريقه الشرح تشجع الواحدة على التطبيق وبسهوله جزاك الله كل الخير

نحن واياكي اختي رعشه قلب
اسعدني تواجدك

في انتظار جديدج,,

الله يعطيكي العافية اختي اخت بالله الصراحة مجهود جبار ورائع تشكري عليه

انا عندي مخلل الخيار لما اخلله يمتص موية كثيرة ما اقدر اكله ويجي شوية الملوحة زايدة

ثانيا الماء بعد كم يوم تصير مو صافية مثل ما كانت اول يوم عملته؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ ما ادري ايش الحل بارك الله فيكي