ملف شامل لتحضير الكيك والتورته وحشواتهم 2024.

يوجد انواع متعددة من اوعية وصوانى الحلويات والتورتة منها المستدير والمربع والمستطيل كذلك انواع ذات قاع منفصل لاعداد تورتات رقيقة القوام او كبيرة الحجم

-الاوعية التى يخفق فيها خليط التورتة يفضل ان تكون من الصينى او الزجاج او البلاستيك او الاستنلس ستيل ولا نستعمل الاوعية الالمونيوم او التيفال.

-يفضل استخدام المضرب الكهربائى فى الخفق بصفة عامة فهو يعطى نتيجة افضل مع مجهود اقل.

-ينخل الدقيق قبل الاستخدام مباشرة.
-فى حالات معينة يجب استخدام سكر بودرة مسحوق ناعم جدا ولذلك يطحن مرتين ويمرر من منخل حرير ويستخدم هذا السكر عادة فى عمل اغطية التورتة وحلوى التزيين.
-درجة حرارة المقادير يجب ان تكون فى درجة حرارة الغرفة وذلك قبل استعمالها.
-استخدام الفرن:
×يجب بصفة دائمة تسخين الفرن لمدة 15 دقيقة قبل عملية الخبز.
×نضع التورتة بالرف الاوسط من الفرن واذا لم يتيسر وجود رف اوسط توضع بالرف السفلى وليس العلوى على ان تكون فى وسط الرف فاذا كنت تقومين بخبز تورتتين فى الوقت نفسه يستحسن وضعهما فى رفين مختلفين مع ابدال وضعهما اثناء الخبز.
×يجب عدم فتح باب الفرن اثناء خبز التورتة قبل 10 دقائق على الاقل.
×نختبر نضج التورتة بوضع عود شواء خشبى اوطرف سكين فى وسطها فاذا خرج نظيفا دل ذلك على نضجها وهناك طريقة اخرى وذلك بالضغط برفق على منتصفها فاذا كان ملمسها متماسكا وانكمشت قليلا من الجوانب دل ذلك على نضجها.

يتبع

من المهم توافر ادوات القياس اكواب,معالق, ميزان

تسهيلا لمعرفة الموازيين والمكاييل سوف نوضح بعضها بالاكواب والمعالق:
كيلو الدقيق= 6 اكواب.
كيلو سكر سنترفيش= 5 اكواب.
كيلو سكر بودرة= 4 اكواب.
كيلو زبد اوسمن= 4 اكواب.
لتر لبن ابقار= 4 اكواب.

يتبع

تعتبر الكيكة الاسفنجية هى الاساس لعمل العديد من انواع التورتات والجاتوهات وهى خفيفة لخلوها من المادة الدهنية وهى لذلك تزين وتحشى بجميع انواع الحشوات المختلفة.
المقادير لصينية مقاس 28 :
-2 كوب دقيق.
-1/2 1 كوب سكر.
-8 بيضات.
-ملعقة فانيليا.
-ملعقة كبيرة بيكنج بودر.
طريقة العمل:
-تدهن الصينية باكملها بالزبد القاع والجوانب ثم تبطن بورق الزبد اوترش بالدقيق المخلوط بالسكر.
-يتم ايقاد الفرن قبل البدأ فى مزج المقادير مع ملاحظة ان من اهم شروط نجاح الكيكة الاسفنجية هو وضعها فى الفرن الدافىء لتخبز مباشرة بعد الانتهاء من العمل.
-يوضع البيض والسكر فى اناء ثم يوضع فى اناء اكبر منه به ماء يغلى(حمام مائى) بحيث لايلمس الماء قاعدة اناء الخفق.
-يخفق البيض مع السكر والفانيليا بالمضرب الكهربائى او السلك حتى تتكون علامة الشريط اى اذا رفع المضرب يتساقط منه العجين وتظهر علامة على السطح ثم تختفى بعد لحظات.
-يرفع الاناء من فوق الماء الساخن ويستمر بالخفق حتى يبرد.
-يضاف الدقيق المخلوط بالبيكنج بودر بخفة على دفعات بملعقة خشبية ويجب ان تختفى الدفعة الاولى قبل اضافة الدفعة التى تليها الى نهاية المقدار.
-يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بحيث لا تزيد الكمية عن ثلثى الصينية.
-توضع الصينية فى الفرن المتوسط الحرارة 190 او 200 درجة مئوية ويقفل باب الفرن ولا يجوز فتحه مطلقا قبل مرور 10 دقائق حتى لايدخل الهواء البارد ويتلف العجين.
-يستغرق خبز الكيكة بين 25 الى 30 دقيقة ثم تقلب على منخل سلك او قاعدة سلك وتترك لتبرد بعيد عن تيارات الهواء ولا يبدأ فى حشوها الا بعد ان تبرد تماما.

كيكة اسفنجية بالشيكولاتة

نفس مقادير الكيكة الاسفنجية السابقة مع ابدال 2 ملعقة بودرة شيكولاتة بدل 2 ملعقة دقيق ثم تنخل بودرة الشيكولاتة مع الدقيق حتى يمتزجا بصورة جيدة قبل استخدامها.

وهى تشبه الاسفنجية الا انها نصف دسمة لما يضاف اليها من زبدة وتستعمل فى صنع العديد من التورتات.
المقادير: لعمل صينية 28 سم
-2 ملعقة كبيرة زبدة.
-1 3/4 كوب دقيق او 225 جرام ينخل مع ملعقة بيكنج بودر.
-1 1/4 كوب سكر او 225 جرام.
-6 بيضات.
-1/2 ملعقة صغيرة فانيليا.
الطريقة:
-تجهز الصينية بدهنها بالزبد وتبطينها.
-يتم اشعال الفرن لتسخينه فى درجة حرارةمتوسطة190 الى200 قبل البدا فى عمل الكيكة فالجنواز يجب خبزها فور اعدادها.
-نبدا العمل فى الكيكة باذابة مقدار الزبدة على نار هادئة جدا مع مراعاة ان تذاب فقط وليس اكثر وتترك لتبرد.
-يوضع البيض فى اناء كبير موضوع على حمام مائى ساخن مع ملاحظة الا يلامس القاع الماء ويخفق البيض مع الفانيليا لمدة دقائق.
-يضاف السكر تدريجيا مع استمرار الخفق الى ان يصل الى درجة الشريط ثم يرفع من فوق الحمام المائى ويستمر الخفق حتى يبرد الخليط.
-يضاف نصف مقدار الدقيق ويمزج باستخدام ملعقة خشب.
-يضاف مقدار الزبدة السايحة ثم باقى الدقيق ويمزج الخليط جيدا بالملعقة الخشب.
-يصب الخليط فى الصينية المبطنة ويتم ادخالها الفرن السابق تسخينه فور الانتهاء من اعدادها ولمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة.

الجنواز بالشيكولاتة

وهى تستعمل فى العديد من التورتات ويمكن تزيينها ببعض الفواكه وسكر البودرة بدون حشو كما يمكن خبزها فى قوالب صغيرة وتقدم مع الشاى او القهوة.
المقادير: صينية مقاس 28 سم
-1 1/2 كوب سكر بودرة.
-كوب زبدة. -من 4 الى 5 بيضات.
-2 كوب دقيق ينخل مع 2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
-ملعقة صغيرة فانيليا. -1/2 كوب لبن او ماء دافىء.
الطريقة:
-تدهن الصينية بالزبد وتبطن كما شرحنا.
-يسخن الفرن قبل البدا فى العمل.
-يخفق الزبد مع السكر حتى يخف قوامه ويصبح كالقشدة.
-يضاف البيض واحدة بعد الاخرى مع الاستمرار فى الخفق ثم اضافة قليل من الدقيق عند خفق البيضة الثانية وكذلك تضاف الفانيليا.
-يضاف باقى الدقيق المنخول مع البيكنج بودر ويخلط الجميع باستخدام ملعقة خشبية ثم يضاف اللبن او الماء الدافىء ويقلب الخليط.
-يصب الخليط فى الصينية ثم تخبز فى فرن هادىء 160 درجة مدة تتراوح بين 35 الى 40 دقيقة.

الكريم شانتيه

المقادير:
-كيلو كريمة لبانى.
-1/4 كيلو سكر بودرة.
الطريقة:
-تخفق الكريمة مع السك بالمضرب السلك او الكهربائى حتى تتماسك ويراعى الا تخفق اكثر من اللازم حتى لا تصير زبدة.
-يوجد بالاسواق بودرة كريمة تخفق بالماء او اللبن ويمكن التحكم فى سمك الكريمة وتقليل او زيادة السائل المضاف للبودرة ويفضل استخدام الكريمة الكثيفة لتزيين الحلوى.
-توضع الكريمة بعد ذلك فى الثلاجة مدة لا تقل عن 3 ساعات قبل استخدامها فى التزيين.

الكريم باتسيير

وهى تستخدم فى حشو تورتة الميل فى وتارت الفراولة والفواكه ومجموعة من التورتات و الجاتوهات.
المقادير:
-1/2 لتر لبن.
-صفار 3 بيضات.
-ملعقة فانيليا.
-2 ملعقة دقيق.
-1/4 كوب سكر بودرة.
الطريقة:
-تخلط صفار البيض مع السكر حتى يصبح الخليط هشا ثم يضاف الدقيق وقليل من اللبن البارد.
-يسخن باقى اللبن مع ملاحظة الا يغلى ويسكب على الخليط السابق مع التقليب بشدة بالمضرب السلك او الكهربائى.
-يرفع هذا الخليط على النار حتى يغلى مع التقليب بشدة لمدة دقيقتين ثم يرفع من على النار وتضاف الفانيليا ويستمر فى التقليب الى ان يبرد.

الكريم الانجليزية

المقادير:
-3 بيضات.
-فانيليا.
-2 كوب لبن.
-ملعقة كبيرة كاسترد.
-1/2 كوب سكر.
الطريقة:
-يذاب الكاسترد فى قليل من اللبن البارد ويضاف مقدار البيض ويخفق الجميع.
-يغلى اللبن المحلى بالسكر ويصب فوق الخليط السابق مع التقليب بشدة.
-يرفع الخليط على النار مع التقليب المستمر بالمضرب السلك حتى يغلظ القوام ويرفع من على النار قبل البدء فى الغليان.
-يصب فى سلطانية وتضاف الفانيليا ويقلب بملعقة خشبية حتى يبرد.

صوص الشيكولاته

المقادير:
-1 1/2 كوب لبن.
-3 ملاعق كبيرة سكر.
-3 ملاعق كاكاو.
-3 ملاعق كورن فلاور.
-ملعقة صغيرة زبد.
الطريقة:
-يذاب الكورن فلاور فى قليل من اللبن البارد ويحلى باقى اللبن بالسكر ويضاف الكاكاو والزبد ويرفعوا على النار حتى الغليان ثم يهدا النار.
-يضاف الكورن فلاور المذاب فى اللبن البارد ويقلب حتى يغلظ قليلا سمك الخليط ويترك ليبرد.

يتبع