سأبدا اولا بالاساسيات او الاشياء البسيطة مثل تورتة بسيطة ثم سنتدرج للاصعب إلى ان نصل إلى اعمال اكثر تعقيد واكثر جمال تطلب ممارسة في البيت مثل العمل بكيس التزيين لصب الاشكال والرسومات والكتابة على التورتات وطبعا تتطلب إلى حس وملكات فنية .. لذلك ستكون هذه المشاركة ( الاولى ) لعمل الكيكة الاسفنجية ومن ثم ثزيينها ( تغليفها وحشوها بالكريمة ) والتعرف على نوع الكريمة المستخدمة وطريقة اعدادها وكذلك ساعرض عليكم بعض الالات والمعدات التي استخدمتها في اعداد وتزيين هذه الكيكة ثم سنواصل إلى اشياء متطورة ولكن مثلما قلت في ملف الاجبان .. قد اتوقف في أي لحظة للولادة ولكن اعدكم انني ساكمل هذا الملف وملف الاجبان إن شاء المولى والله لا يعوق بشر ..
نتابع معا عمل الكيكة الاسفنجية ..
في البداية سخني الفرن على درجة حرارة 325 فهرنهايت وضعي الرف الذي ستجلس عليه الصينية في الوسط ..
الكيكة الاسفنجية لا نحتاج في عملها إلى خميرة او بيكنج باودر حيث لاحظت ان بعض الاخوات ينقلون وصفات يدخل فيها دقيق ذاتي التخمير وهذا عبارة عن دقيق مخلوط بخميرة مقاسة على العبوة المباعة .. او نجدهم يستخدمون البيكنج باودر وهذا ليس صحيح .. الكيكة الاسفنجية لا تحتاج إلا للبيض لنفشها والاهم من ذلك هو طريقة او بالاصح مراحل خبط البيض حيث يجب ان يخبط البياض والصفار كلا على حدة وفي وعاء مستقل فهذه هي كلمة السر في عمل الكيكة الاسفنجية .. نبدا في المقادير والطريقة ..
هذه المقادير لكيكة اسفنجية مقاس 9 بوصة سنعمل منها تورتة بثلاث طبقات ( أي مقسمة إلى ثلاث اقسام بين كل قسم حشوة من انواع الكريمة )
6 بيضات مقاس كبير .. ( انا استخدم بيض بلدي وهو صغير قياسا ببيض المزارع النموذجية لذلك ستشاهدون في وصوري عدد اكثر من ست بيضات قد استخدم 10 إلى 12 بيضة وا زيل صفار بيضتين .. وهي تعادل 6 بيضات حجم كبير )
¾ ملعقة صغيرة كريمة الترتار ( موجودة في السوبر ماركت ) ممكن تستعيضين عنه بالليمون ( بمعدل 2 إلى 1 ) يعني ملعقة ونصف ليمون معصور ومشخول. او خل ابيض طبيعي.
كوب سكر ابيض مطحون مقسوم إلى نصفين ( نصف كوب .. نصف كوب ) ولو كان منخول يكون افضل.
ثلاث ملاعق كبيرة ماء درجة حرارة الغرفة ( من الحنفية )
ملعقة صغيرة فنيلا او أي نوع من المنكهات اللي تحبين ..
نصف ملعقة صغيرة ملح
كوب دقيق ( يفضل ان تخصمي ملعقة وتضيفين ملعقة نشاء ) يقاس الكوب بعد النخل مرتين في منخل ناعم
الطريقة ..
نفصل صفار البيض عن بياضه ( افضل طريقة هي فصل الصفار عن البياض عندما تكون البيضة باردة ثم تترك حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة .. بهذا الشكل يسهل فصلها ولا ينكسر الصفار ) يمكن فصل البيض بواسطة آلة فصل البيض او بالطريقة التقليدية ولكن احرصي ان لا ينزل ولا نقطة صفار واحدة صغيرة مع بياض البيض .. ليس مهم ان يكون في الصفار قليل من البياض ولكن البياض يجب ان يكون حر ..
انظري إلى طريقة فصل البيض وتعليمات خاصة في الاسفل.
نضع صفار البيض في وعاء ونخبط بالخباطة على البطيء ثم على السريع ثم نضيف نصف الكوب الاول من السكر تدريجيا والفنيلا وملاعق الماء الثلاثة ونستمر في الخبط لمدة خمس دقائق تقريبا او اقل شوي ) … انظري الصورة
نضع صفار البيض المخبوط على جنب ثم نغسل ريش الخباطة جيدا من صفار البيض ونجففها ونبدا بخبط بياض البيض .. نخبط البياض اولا على السرعة الخفيفة حتى يتحول البيض إلى اشبه بالرغوة ثم نخبط على السريع جدا حتى يبدا يتحول البياض إلى رغوة اشد كثافة ثم نضيف كريمة الترتار والملح ونستمر في الخبط .. ثم نضيف السكر تدريجيا .. ملعقة ملعقة حتى نحصل على ميرانغ متماسك .. حوالي 5 دقائق او اكثر… انظري الصورة
نضع الميرانغ على جنب .. ثم ننخل كوب الدقيق تدريجيا ( نصف المقدار اولا ثم النصف الاخر ) على صفار البيض ونخبط بواسطة ملعقة خشبية او بلاستيكية حتى يتجانس الدقيق مع صفار البيض .. انظري الصورة
ذلك نضيف الميرانغ ( بياض البيض المخبوط بالسكر والمثبت بالترتار ) نصف المقدار اولا ثم النصف الآخر .. ونحررررررررررص في هذه المرحلة ان لا نخبط بشدة .. ما نريد عمله هو مزج الخليطين مع بعض من دون خبط شديد قلبي تقليب الهدف هو خلط المكونان من دون ما نفقد جزيئات الهواء المتجمعة في بياض البيض الذي كلما حافظنا عليه كلما زادت نسبة اسفنجية الكيكة .. انظري الصورة
بعد ان يتجانس البياض مع الصفار الممزوج مع الدقيق .. نصب الخليط في صينية مجهزة مسبقا بالورق المشمع انظري الصورة في الاسفل لطريقة فرش الصينية بالورق المشمع … الكيكة الاسفنجية لا يجب ان تصب في صينية مدهونة ابدااااااااا < ======= نقطة مهمة يجب مراعاتها
حركي الخلطة المصبوبة في الصينية بالمعلقة الخشبية على شكل دائرة مرتين لتخرج أي فقاعات هواء .. او ارفعي الصينية لارتفاع عشرة سم ثم انزليها ( بقوة معقولة ) وانتي ممسكة بها في يديك على سطح رخامي او سطح صلب لتخرج فقاعات الهواء الكبيرة .. اضربيها مرتين او ثلاثة .. ثم ادخليها في الفرن في المنتصف واقفلي باب الفرن بلطف دون حدوث أي ارتجاج < == نقطة مهمة
بعد اربعين دقيقة افتحي الفرن وستجينها بلا شك مثل هذه التي تشاهدينها في الصورة .. ذهبية اللون مستوية على الآخر .. انظري الصورة
لتغليف صينية الكيك .. ملاحظة مهمة جدا يجب الانتباه لها .. الكيكة الاسفنجية لا تتقبل الزيت او الدهون لان اقل كمية دهن ستفسد جزيئات الهواء المتجمعة في بياض البيض المخبوط وبالتالي ستفسد اسفنجية الكيكة .. جربي إن حبيتي في خبط بياض البيض .. ضعي معه نقطتين زيت ثم اخبطي فلن ينخبط معك ويتحول إلى ميرانغ لذلك من المهم جدا استخدام ورق مشمع ليسهل رفع الكيكة من الصينة بعد نضجها ..
طريقة التغليف .. قصي ورقة مشمعة بمقاس قاع الصينية .. ضعي الصينية فوقها ثم امشي عليها بموس او سكين حادة ولكن انتهي على يدك ان يفرط مع الموس او السكين من يدك .. ادهني قاع الصينية بالزبدة او الدهن النباتي ( شورتنينغ ) ثم ضعي الدائرة المقصوصة من ورق الشمع على السطح المدهون ليمسك الورق المشمع ثم رصيه بيدك حتى يثبت على السطح من دون وجود أي فقاعات تحت الورقة .. انظري الصور
ادهني سطح جدران الصينية من الداخل بالدهن ثم قصي ورقة ارفع من السطح بحوالي بوصة او اكثر لتمسك لتسهل عليك اخراج الكيكة وفي نفس الوقت تمسك العجينة من التدفق عندما تنتفخ .. انظري الصورة
لفصل بياض البيض عن الصفار .. قومي بهذه العملية عندما يكون البيض بارد من الثلاجة على طول .. لان البيض يسهل فصلة وهو بارد ولا ينخلط البياض مع الصفار .. على عكس وهو دافئ فاحتمال تفكك الصفار اكبر وهو دافىء بدرجة حرارة الغرفة .. بعد ان تفصليه ابقيه مغطى بقطعة بلاستيك حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ..
ونصيحة اخرى عند عملية الفصل .. استخدمي ثلاثة كاسات او اوعية .. واحد للبياض .. وواحد للصفار وواحد تفصلين فيه البيض .. لانك قد تجدين بيضة فاسدة لا تريدين ان تنخلط مع البيض الجيد .. في نفس الوقت لو حدث و تلوث البياض مع الصفار تكون خسارتك بيضة واحدة وليس كل البيض .. انظري الصورة
سابين لكم كيفية التعامل مع الكيكة التي عملناها في المرة السابقة وتزينها بطريقة بسيطة .. اخترت فكرة بسيطة غير معقدة كبداية التزيين في نفس الوقت نتعرف على خطوات اساسية في عمل التورتات او بالاصح اعداد الكيكة الخام لحشوها ومن ثم تغليفها بالكريمة ومن ثم تزيينها .. الصور كثيرة ( 20 صورة ) لذلك ساترك الحديث عن اعداد كريمة الزبدة والغناشي في مشاركة قادمة .. نبدأ في الخطوات الاولى ..
نبدا اولا في قصقة حواف الكيكة وقطع الزوائد والنتوءات ونحاول ان نجعلها متساوية .. كذلك نزيل أي علامات حروق في الاسفل إن وجدت .. وذلك باستخدام سكينة طويلة موشرة خاصة لهذه المهمة مثل السكين الظاهرة في الصور .. وهي سكين محترفين تباع خصيصا لتقطيع الكيك ..
بعد ذلك نقطع الكيكة إلى ثلاث اقراص ( او اكثر إن حبينا ) … نضع راحة اليد على سطح الكيكة ثم نضع السكين في المكان المراد البداية منه ونبدا في القطع في نفس الوقت تديرين الكيكة والسكينة ثابتة ( فقط تتحرك اللامام وإلى الخلف ) مثل المنشار … انظري الصورة ..
بعد ان ننهي عملية تقطعي الكيكة إلى ثلاثة اقراص .. ندهن بالفرشاة سطح القرص الاول بشيرة خاصة للحلويات وهي شيرة خفيفة ( بنسبة 1 سكر إلى واحد ماء ) لا نريد شيء ثقيل او حالي مرة يذهب طعم كريمة الزبدة المستخدمة في الحشوة .. ( نسيت ان اصور هذه الخطوة في القرص الاول … انظري لتفريش الشيرة في الطبقة الثانية ) .. بعد ذلك نبدا في وضع قليل من كريمة الزبدة في الوسط .. لا نحتاج إلى كمية كبيرة فقط ملاعقتين كبيرة تكفي .. بعد ذلك نبدا في دهنها وتسويتها على سطح القرص بملعقة خاصة لصناعة الحلويات .. انظري الصورة
نضع القرص الثاني على القرص الاول المدهون بالكريمة ثم نبدا في تفريش السطح بالشيرة وبعد ذلك نكرر وضع طبقة من الكريمة مثل الخطوة الاولى .. انظري الصورة ..
نضع القرص الثالث على سطع القرص الثاني المدهون بالكريمة .. ثم نحاول حك الزوائد والنتوءات في خطوة اضافية لتعديلها وتسويتها .. في نفس الوقت نقصقص اطراف الكيكة لنجعلها متساوية تماما من دون أي ميلان .. نريد اقرب شكل إلى الاسطوانة .. انظري الصورة …
بعد ذلك نكرر ما فعلناه في الخطوة الثناية والاولى .. نفرش السطح بالشيرة ثم ندهنه بكريمة الزبدة .. انظري الصورة
نسوي السطح تسوية مبدئية ثم نضع الكيكة على منصة عمل الكيكة المتحركة وهي طاولة مهمة جدا في عمل الحلويات وتسهل عملية التزيين حيث تدور دورة كاملة ثم نبدا في تزين الجوانب بكريمة الزبدة .. انظري الصورة .
نبدا الآن في عملية التزين البسيط .. نستخدم كيس التزيين ثم نرسم على السطح شكل حلزوني ( ساشرح باسهاب وباسهاب شديد كيفية التعامل مع اكياس التزيين والاقماع الخاصة بها في مشاركات قادمة ان شاء الله وسترون اشغال افضل من هذه الاشكال بكثير .. انظري الصورة
بعد ذلك نطرز الكيكة من الاسفل بنفس القمع ولكن بشكل مختلف … انظري الصورة
بعد ذلك نضع دمعات بغناشي الكريمة المائل للسيلان .. انظري الصورة ..
بعد ذلك نرسم شكل حلزوني فوق الشكل الحلزوني المصبوب بكيس التزيين ليعطي لون آخر .. ولكن هذه المرة بغناشي تزيين اثخن ) الاشكال بالشوكولاتة ..
الخطوة النهائية … نضع اشكال ترسمينها بالغناشي الاثخن .. وتضعينها للتجميل .. رسمت فراشات ولكن انكسر جناحها عند فكها .. لان المطبخ عندي ليس فيه تكييف واعذروني هذه المرة .. كان يجب ان افك الفراشات في الثلاجة او اجعلها اكثر ثخانة … وهذه الصور النهائية لهذه الكيكة ..
في المشاركة القادمة … ساتكلم عن عملية صنع بعض انواع كريمة الزبدة البسيطة وعمل الغناشي البيسيط والكريمي ..
واتمنى ان تعجبكم هذه الاضافة .. وتقبلوا تحياتي
(ارجو عدم الرد الا بعد انتهاء الملف)
نبدا اولا بكريمة الزبدة بالشوكولاتة .. وهي مشابهة تقريبا للموس
المقادير
طبعا حسب الكمية اللازمة في وصفتك وانا هنا استخدمت حوالي نصف كيلو شوكولاتة ( لوحين من النوع الموضح في الصورة ) بمقاس 250 غرام للواحد
كوب واحد من كريمة الخفق
ربع كوب من دبس الذرة ( كورن سيرب ) موجود في السوبرماركت وهذا اختياري لكن يعطي شكل حلو للشوكولاته
ملعقتين كبيرة زبدة ملينة ( تخرجينها من الثلاجة وتتركينها حتى تلين ولكن لا يجب ان تسيح مرة ) انظري الصورة
نبشر الشوكولاتة بسكين موشرة وقوية ثم نضع الشوكولاتة في وعاء الخبط المعدني ( وعاء يتحمل الحرارة ) … انظري الصورة
نسخن كوب كريمة الخفق حتى يصل إلى درجة الغليان ثم نسكبها على الشوكولاته المبشورة ( المفتتة ) ويجب ان ينغمر سطح الشوكولاتة بالكريمة نرج وعاء الخبط قليلا لتدخل الكريمة بين كل الشوكولاتة ونتركها لمدة دقيقة حتى تذوب .. انظري الصورة
بعد دقيقة نخبط الشكولاتة على البطي ثم السريع حتى تنخبط جيدا .. بعد ذلك نقطع الزبدة الملينة ونضيفها للشكولاتة ثم نضيف دبس الذرة ونستمر في الخبط لمدة خمس دقائق حتى يتجانس الخليط كاملا .. انظري الصورة ..
يمكن حفظ هذه الشوكولاتة في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة ايام دون ان تتلف .. ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة اسبوع ويمكن تفريزها .. ولكن غلفيها ببلاستيك سواء وضعتيها في الثلاجة او في الخارج .. ولو حفظتيها في الثلاجة لا تخبطيها قبل ان تصل إلى درجة حرارة الغرفة ( حوالي ساعتين )
كريمة الزبدة البسيطة ( بدائية )
كريمة الزبدة البسيطة
المقادير
ثلثين كوب سكر مطحون ومنخول ( ناعم مرة )
كوب دهن نباتي ( شورتنينغ )
ملعقين زبدة ملينة
ملعقة صغيرة فنيلا
ملعقتين كبيرة كريمة الخفق انظري الصورة
الطريقة … اخفقي على البطي الزبدة والدهن النباتي حتى تحصلي على خليط متجانس ناعم
اضيفي الفنيلا والسكر وشربي الخليط بملعقة صغيرة من كريمة الخفق وواصلي الخفق حتى يتجانس الخليط كاملا ويذوب السكر مع الخليط .. ان شعرتي ان الكريمة سائلة اضيفي قليل من السكر المطحون ملعقة ملعقة .. والعكس صحيح .. اضيفي ملعقة صغيرة من كريمة الخفق ان شعرتي انها صلبة
هذه الكريمة مثل التي قبلها بالنسبة للحفظ .. هناك انواع كثيرة من هذه الكريمة ويدخل فيها البيض وخاصة الطريقة الفرنسية وهي تعتمد ايضا على كمية كبيرة جدا من الزبدة من دون دهن نباتي .. سنتعرف على جميع انواع كريمات الزبدة في اضافة مستقلة وسابين ايضا محاسن ومساوء كل نوع ..
في المشاركة القادمة إن شاء الله سنتعرف على طريقة عمل هذه الكيكة وسنزينها بالورد المصنوع من الحلوى …
في نفس الوقت للمهتمين بمعدان عمل الكيك والمعجنات … استخدمت صينية ( قالب ) مصنوع من السيليكون المطاطي .. هذا النوع من القوالب يتحمل حرارة تصل إلى اكثر من 550 فهرنهايت واقل من 50 درجة تحت الصفر فهرنهايت .. ممتازة للمعجنات ولا تحتاج إلى دهن ابدا .. يأتي منها سجادة للمعجنات وصناعة الخبز .. ستشاهدونها إن شاء الله في ملف المعجنات الذي ساطرحه في المستقبل وستشاهدون الخبز الفرنسي والايطالي والكرواسون كيف يطلع مع هذه النوع من السجاد .. نواصل عمل الكيكة
نفس طريقة الكيكة الاسفنجية نصبها في القالب ونضعه في الفرن على نفس درجة الحرارة
نخرج القالب من الفرن ..
بعد ان تبرد الكيكة نفسخ القالب بهذا الشكل الواضح من الصورة
نقص الكيكة نصفين
ندهن الكيكة بطبقة خفيفة من كريمة الزبدة
ثم نغلف الكيكة بطبقة بسيطة جدا من الكريمة و الهدف من هذه الخطوة هو التمليس وابقاء قطع الكيك الصغيرة من النتوء عند وضع طبقة الفوندانت.. وقد اخترت هذه الصورة لابين كيفية رفع الكيكة من طاولة التزيين إلى اي مكان آخر سواء سطح عمل آخر او صحن التقديم .. انظري الصورة
نجهز الآن فوندانت السكب والمقادير التي نحتاجها هي
خمس اكواب سكر مطحون طحن ناعم جدا
ربع كوب دبس الذرة من النوع الابيض ( هذا مختلف عن النوع الاول من حيث اللون ) هذا ابيض مائي والاخر يميل للصفار ..
ملعقة صغيرة من روح اللوز
صبغة اكل حمراء
نصف كوب ماء …. انظري الصورة
الطريقة نخلط دبس الذرة مع الماء حتى يمتزج جيدا ثم نضيف روح الوز ونحرك ثم نضيف السكر ونضع الخليط في حمام مائي .. مع الحرص ان نضع الثرمامتر الخاص بعمل الحلويات في الخليط ونحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة عن 100 درجة فهرنهايت ( ليست مؤية ) ونحرك حتى يذوب السكر في الماء ويتحول إلى علكة سائلة للصب وصلبة على التحريك .. انظري الصورة
نضيف الملون حوالي ملعقة كبيرة مقسمة إلى ملاعق صغيرة واحدة واحدة حتى تصلي لدرجة اللون المطلوبة بعد التحريك جيدا وامتزاج اللون بالفوندانت انظري الصورة
بعد ان يجهز الفوندانت .. نضع الكيكة المدهونة على خفيف بكريمة الزبدة على شبك وتحتها صينية لتلقف الفوندانت المنسكب .. ثم نسكب الفوندانت على الكيكة من الوسط .. انظري الصورة
نميل الكيكة من جميع الاتجاهات حتى ينسكب الفوندانت على الكيكة ويغطيها تماما .. انظري الصورة
عند فكها من الشبك اضربي الشبك ضربات خفيفة وسينفك الفوندانت العالق بالبشبك وتتحرر الكيكة
ستكون عملية ديكور كيكة القلب الحمراء بعنوان ( لزيززززززززا )
والآن إلى كيكة لزيزززززززززززززا
هذه الكيكة بعد ان انتهيت من التزيين النهائي وهي عبارة عن ثلاثة روزات بيضاء متدرجة في الحجم وطرزت الكيكة من الاسفل بجدايل بنفس اللون والمادة المستخدمة هي الفوندانت المفرود وهذا النوع من الفوندانت اصعب بكثير ( من حيث الجهد وتوفر الخامات ) من الفوندانت الذي عملناها في عملية الغليزينغ ( الغطاء )
الصورة التالية مراحل التزيين
اتمنى ان تعجبكم هذه المشاركة
هذا الذي امسك به في يدي يسمى زنبقة ( ليلي ) تستخدم في عمل الورد مع كيس التزيين .. سأستخدمه الليلة إن شاء الله …
هذه طاولة تدور 360 درجة .. رائعة لتزين الكيكة وخاصة عند وضع الغليزينغ ( الطلاء ) على الكيكة
هذه سباتولا ( سكاكين تزيين ) مهمة جدا وضرورية لوضع الطلاء على الكيكة .. الشكلين يجب شرائهم .. فيه المستقيمة .. وفيه النوع على شكل هندل
هذه اقماع التزيين .. وهذه القطع التي تشاهدونها هي طقم كامل ( 54 قطة ) تعطي جميع الاشكال
هذه القطعة التي امسك بها تستخدم لتنعيم جدران الكيكة بعد وضع الطلاء ممتازة لتلييس الكيكة
هذا منشار قطع كيكة .. يقطع الكيكة بدقة متناهية .. وريشة القص متحركة ممكن وزنها على قياس معين ( رقيق .. واثخن ) انظري الصورة الاخرى للمنشار في وضعية القص
هذه اكياس التزيين … تأتي مقاسات وهي قابل للغسل الصغيرة مصنوعة من خامة لينة جدا مناسبة للاعمال الفنية وهي يابانية الصنع وغالية .. ياتي منها مقاسات كبيرة جدا جدا ويأتي ايضا اصغر من هذه المقاسات
هذه القطعة التي امسك بها تسمى المشط .. تستخدم لتزيين جدران الكيكة بعد وضع طبقة الطلاء على الكيكة .. لها اسنان متحركة باشكال مختلفة .. كل طقم اسنان يعطي حواف مختلفة
هذه القطع .. تستخدم في نقش الورد وتزيينه
هذه القطعة التي امسك بها عبارة عن مسطرة قياس لتقسيم الكيكة وتحديد ابعاد التزيين خاصة عندما نريد تطريز جدران الكيكة باشكال فيكتورية
هذه السجادة مصنوعة من السيليكون تستخدم للخبز وخاصة عندما نريد ان نخبز سويس رول
هذه القطعة التي امسك بها عبارة عن معلم ومحدد المسافات ورسم اقواس وهمية على الكيكة لتزيينها بكيس التزيين .. من الصعب ان تفهموا الغرض منها دون استخدامها امامكم ولكن ساحاول ان آخذ صورة تطبيقية لها ..
طبعا معروفة هذه الاشياء ولكنها مهمة جدا لوزن الاشياء خاصة في القياسات الدقيقة .. ودائما نجاح الوصفة يعتمد على دقة المقادير
هذه الصورة لسكين وقطاعة عجين وحكاكة للكاونتر وسباتولا ( ملعقة تحريك ) مصنوعة من البلاستيك وخامة البلاستيك ضروري في صناعة الحلويات
هذه تقريبا اغلب الاشياء ولا اظن انني نسيت شيء آخر غير متوفر في اغلب المنازل ..
يتبع
هذا النوع من الكيك يستخدم في العادة في الكيكات المتعددة الادوار نظرا لمتانتها وتحملها لثقل الكيكات التي ستكون فوقها .. هذه الكيكة تستهلك الكثير من الزبدة .. طبعا فيه نوع آخر او توأمة هذه الكية وتسمى الباوند كيك وهي اكثر دهنية من هذه الكيكة حيث يستخدم باوند ( نصف كيلوا ) زبدة في نفس مقاس هذه الكيكة .. هذه الكيكة اسمها المخملية البيضاء وهي مشهورة لدى صناع الكيكات متعددة الادوار ..
ستلاحظون كثرة كمية البيكنغ باودر وذلك بسبب كثرة الزبدة حيث يلزم زيادة كمية البيكنغ باودر كلما اكثرنا من الزبدة لان الدهون تثقل من عملية الانتفاش لذلك نحتاج إلى كمية كبيرة من البيكنع باودر.
المقادير
ثلاث اكواب دقيق كيك ( وهذا الدقيق من النوع المبيض ونادر ما تجدينه في الاسواق السعودية وهو مشابه للخلطات الجاهزة من حيث نقاء الدقيق ولكنه ليس جاهز .. ممكن الحصول عليه امن محلات تجهيز المخابز .. في شارع العروبة في الرياض محل يبيع هذا النوع من الدقيق واسمه مؤسسة عابد وكذلك محل في السلي اسمه يام )
خمس بياض بيض
170 غرام زبدة مقطعة مكعبات وتترك حتى تلين
كوب ونصف سكر ناعم للغاااااااااااااااااية
4 ملاعقة صغيرة بيكنغ باودر ( نعم اربع ملاعق صغيرة )
ذرة ملح
ملعقة ونصف صغيرة فنيلا
كوب حليب ( مقسمة ربع كوب … وثلاث ارباع كوب )
الطريقة .. نشعل الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت … نخلط ربع كوب حليب مع بياض البيض والفنيلا ونخبط بالملعقة
نخلط السكر مع الدقيق والملح والبيكنغ باودر ونخلط بالخلاط ولكن ليس بريشة الخباطة حتى تنخلط المكونات .. لاحظي الصورة
نظيف الزبدة الملينة إل الدقيق ونخلط ونضيف ثلاث ارباع كوب الحليب ونخبط بالخلاط من النوع الموضح في الصورة .. حتى يمتزج الدقيق مع الزبدة .. ثم نضيف البيض المخبوط بربع كوب الحليب ونخلط حتى نحصل مثل هذا الخليط المصبوب في الصينية .. فاتني اخذ صورة لخطوة وضع الحليب مع الدقيق ولكن الفكرة واضحة
نخبز الكيكة في الفرن لمدة 40 دقيقة ونراقبها اخر خمس دقائق .. قد تحتاج إلى زيادة وقت قصير وذلك يعتمد على طبيعة الفرن المستخدم .. عندما يظهر لونها مثل الصورة في الاسفل ستكون جاهزة للاستخدام .. اخرجيها من الفرن واخرجيها من القالب واقلبيها على شبك للتبريد
عملت منها ثلاث مقاسات لثلاث ادوار
هذه التورتة من ثلاث ادوار وهي عبارة عن سلات ورد من السعف فوق بعض مليئة بالروز .. استخدمت كريمة الزبدة السويسرية لحياكة السلال واستخدمت الكريمة المفرودة لعمل روزات من لونين رودي مايل للفيوشا والموف كما استخدمت ورق صناعي جاهز .. الحقيقة لم احسن اختيار لون السلة حيث كان يجب ان يكون بني فاتح او غامق ولكن لم يتوفر عندي هذا اللون وافضل بديل كان امامي هو اللون الاخضر ..
استخدمت اللون العاجي لطلاء الكيكة وحشوتها كأساس ومن ثم تغطيتها بالنسيج الاخضر ..
الصورة الثلاث التالية تدريج تركيب الكيكات فوق بعضها
بداية عمل نسيج السلال
بعد الانتهاء من عملية النسيج نزين الاطراف من فوق ومن اسفل بالقواقع المتعاكسة لنخفي اطراف اعواد النسيج
بعد ان استكملنا عملية النسيج وتزيين الاطراف بالقواقع نبداء في عملية رص الورد
وهذا هو الشكل النهائي للتورتة
المقادير التي تلزمنا لعمل الميرانغ السويسري هي
4 اكواب سكر مطحون ومنخول جيدا
2 كوب بياض بيض
الطريقة .. نضع السكر في وعاء الخبط ونضع فوقه بياض البيض انظري الصورة
نضع وعاء الخبط في حمام مائي ونخبط بسلك الخبط اليدوي حتى يمتزج الخليط جيدا إلى ان تصل درجة الحرارة عن 140 فهرنهايت مع التحريك المستمر ولا يجب ان ترتفع اكثر من ذلك وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة
بعد ان يمتزج الخليط ارفعي الوعاء من الحمام المائي وضعيه في الخباطة الكهربائية وشغلي على السريع جدا اما إذا كان لديك خلاطة مثل هذه اللتي في الصورة اخبطي على السرعة المتوسطة لانها عالية السرعة .. انظري الصورة .. طبعا الصورة هذي اخذت بعد ان اضفت اللون .. تضيفين الملون بعد ان يصبح لديك مثل كريمة الخفق القوية جدا جدا جدا واقوى من الميرانغ العادي تصبح ذات قمم قوية جدا .. هذا النوع من الميرانغ لا يناسبه الالوان السائلة .. لازم نستخدم معه نوعية الوان معينة تسما paste color …
في حالة اردنا ان نعمل الكريمة السويسرية
نحتاج إلى بياض اربع بيضات 3/4 كوب سكر مطحون ومنخول + ملعقتين كبيرة ماء + ربع ملعقة صغيرة كريمة الترتار ونخلطهم جيدا ونستخدم نفس الطريقة اللي فوق في الحمام المائي ومن ثم الخبط .. بعد ان يخبط الميرانغ نظيفه تدريجيا إلى 300 غرام ( ثلاث اصابع زبدة ملينة مرة ) ونمزجهم مع بعض لين يمتزجون ويصبحون ناعمين ..
هذه صور لبعض انواع الخباطات اللي ما تناسب خلط الكيك .. هذي فقط تستخدم عندما نريد شيء يكون مكثف ولا يجب ان نستخدمها مع الكيك .. ولكن ممكن نستخدم الخطاف اللي صورته موجودة في عمل كيكة الزبدة لان حركة الدائرية ما تدخل هواء في العجينة .. انظري الصورة
هذه صورة لنوع من انواع الجلاتين من دون طعم او رائحة يستخدم في بعض انواع الحلويات .. لاحظت كثرة الاسئلة عنه في بعض المواضيع في هذا المنتدى ومنتديات اخرى كذلك صورة لكريمة الترتار للاخوات اللي طلبوا يشوفون صورته وفيه هذا النوع من دبس الذرة هذا نوع محدد ومتخلف عن الانواع الاخرى يستخدم في عمل انواع الفوندانت وخاصة للاخت نصفي الثاني اللي مهتمة بعمل الفوندانت فهذا احدى المقادير التي قد تحتاجينها … انظري الصورة
ناخذ المقادير ..
نحتاج إلى 300 غرام شوكولاتة سوداء شبه حالية
ملعقتين كبيرة جلاتين ( علبتين )
اربع صفار بيضات
كوب سكر ناعم
نصف لتر حليب والافضل ( كريمة خفق )
الطريقة … نضع الجلاتين في الحليب لمدة خمس دقائق حتى يذوب مع الحليب
نخبط السكر مع صفار البيض .. نضيف الحليب على البيض والسكر ونحرك حتى يمتزج جيدا انظري الصورة
نسيح الشوكولاتة في حمام مائي .. في نفس الوقت نضع خليط البيض والحليب والسكر على النار ونحرك باستمارار مع الحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة اكثر من 140 فهرنهايت وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة
بعد ذوبان الشوكولاتة نظيف عليها الحليب المبخوط بالسكر والبيض ونخبط الجميع في خباطة الكهرب حتى تبرد .. المفروض نخبط المزيج في حمام ثلج ولكن بامكانك وضعه في الثلاجة ليبرد مع الخبط كل عشر دائق لكي لا يتجلط كثيرا .. انظري الصورة
بعد ان يبرد المزيج .. نخبط كوب من كريمة الخفق ونظيفها على المزيج ونقلب بلطف حتى يمتزج الموس مع الكريمة … انظري الصورة
بعد ذلك نصب المزيج في قالب من النوع اللي نفتح على جنب ولكن نشيل القاع ونضعها على صحن التقديم .. انظري الصورة …هذه الصورة من موس امس فقط احببت ان اوضح طريقة الصب في القالب .. لاحظي صحن التقديم الورقي .. هذا بديل القاعدة
نغطي القالب ببلاستيك وندخله للثلاجه ليبرد على الاقل لمدة اربع ساعات قبل التقديم ثم نفك القالب ونرفعه ويبقى الموس على الصحن ونزينه بالطريقة التي نحب .. انا استخدمت شريط من الشكولاتة البيضاء عملته ارفع من مستوى الموس ليعطي انعكاس مغاير ووضعت في النصف قلب من الشوكولاتة البيضاء ايضا انظري الصورة
وبسم الله ما شاء الله بالهناء والشفاء
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذا النوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذا النوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة … إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثم وانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 120 غرام
في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر من دقيق الكيك .. الحقيقة بحثت عن جدول امتصاص الماء بين اوراقي ولم اجده ساضيفه فور الحصول عليه ..
اتمنى ان تكون هذه المعلومات مفيدة لكم
كيكة تيراميسو معملوة على شكل سلة خشبية مليئة ببشارة الشوكولاتة ..
نتحدث الآن عن الكيكة .. عملت هذه الكيكة على طريقة جنوا الايطالية وهي طريقة مشهورة ويميزها عن الطريقة الاولى ان فيها زبدة سايحة ( مطبوخة ومصفاة .. الذوب ) طبعا بسبب السمن لا تنتفخ هذه الكيكة مثل الطريقة التقليدية التي عملناها في اول مشاركة في هذا الملف ..
قبل ان ابدا في المقادير اود ان ابين نقطة بسيطة .. انا وزعت المقادير على كيكتين بدل من كيكة واحد لاني احتاج إلى قواعد متناسقة وهذه مهمة في التزيين بالنسبة لي .. لذلك هذه المقادير يجب ضربها في اثنين إن كنت تريدين عمل كيكة واحدة او عملها مثلي على مرحلتين..
المقادير …
نصف كوب دقيق خاص بالكيك ( انظري للمشاركة السابقة )
ثلث كوب كاكاو
4 صفار بيضات ( هذه الكيكة من دون بياض )
ثلثين كوب سكر مدقوق ومنخول سكر الكاسترد
ملعقتين صغيرة فانيلا
ثلاث ملاعق سمن ( زبدة مطبوخة ومصفاة )
الطريقة ..
سخني الفرن على درجة حرارة 350 مئوية .. ثم اخلطي السمن مع الفنيلا واتركيه على جنب حتى يحين موعد استخدامه .. في نفس الوقت انخلي الكاكاو مع الدقيق مرتين او ثلاث مرات حتى يمتزجا ..
نضع صفار البيض مع ثلثين كوب السكر المطحون في وعاء خبط ونضعه في حمام مائي حار ولكن لا يغلي .. ونخبط بالخباطة اليدوية حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى 40 درجة مئوية حوالي خمس دقائق وهذا يعتمد على برودة البيض ودرجة حرارة الماء في الحمام المائي ..
بعد ذلك نرفع الخليط من الحمام المائي ونخبط بالخباطة الكهربائية حتى يتضاعف حجم البيض مرتين او ثلاث مرات ويصبح الخليج غليظ .. انظري الصورة الاولى والثانية
ننخل نصف مقدار الدقيق المخلوط بالكاكاو على البيض ونخبط حتى بمتزج ثم نضيف المتبقي من الدقيق وخبط
نضيف ربع مقدار العجينة إلى السمنة في الوعاء الذي نحفظ في السمنة ونخلط جيدا ثم نضيفة مرة اخرى إلى بقية العجينة .. الهدف من هذه الخطوة حتى لا تكون السمنة قوية على العجينة و تكسر البيض المنفوش ..
نخلط الخليط بطريقة تقليب وليس خلط قوي حيث لا نريد ان ( نفش ) انتفاش البيض المخبوط الخبط هنا منعناه التقليب من فوق لتحت
.. نصب العجينة في قالب الكيكة المبطن بورق الشمع ونخبزها على درجة حرارة 350 لمدة 30 دقيقة او اكثر قليل .. حسب فرنك قد تحتاجين إلى 5 او 10 دقائق اخرى… نخرج الكيكة من القالب ونقلبها على وجهها على شبك التبريد … انظري الصورة
طريقة تزيين الكيكة
نعمل الزابيوني وهو حشوة التيراميسو وطبعا افضل جبنة تستخدمينها هي جبنة الماسكربون وطريقة عملها سهلة جدا وموجودة في ملف الاجبان إن احببتي عملها.
المقادير .. 3 صفار بيض كبير الحجم
1/3 كوب سكر بودر
250 غرام جبنة ماسكربون
نصف كوب كريمة خفق
الطريقة ..
نخفق صفار البيض مع السكر البود على حمام مائي حتى يصبح صفار البيض متخثر ويذوب السكر تماما في البيض .. ارفعيه من الحمام المائي وواصلي الخفق حتى يبرد ..
اضيفي جبنة الماسكربون وقلبي بواسطة الملعقة او بالخفاقة ولكن على سرعة خفيفة حتى يمتزج الجبن مع الكاسترد .. بعد ان يمتزجا جيدا اضيفي الكريمة المخفوقة وقلبي الخليطين جيدا بالملعقة ويصبح جاهز الآن ونتركه على جنب ..
نعمل الآن شيرة الاسبرسو
بامكانك استخدام نسكافيه جاهزة ولكن الافضل استخدام اسبرسو قوية طازجة
نصف كوب اسبرسو + ثلث كوب سكر + ربع كوب ماء تسخن حتى يذوب السكر والاسبرسو وتترك حتى تبرد ..
بعد ان تبرد الشيرة
تقطعين الكيكة المسبق عملها مسبقا إلى ثلاث اسطوانات وتضعين القرص الاول على طاولة العمل ثم تدهنينها بالفرشة بشيرة القهوة انظري للصورة رقم 4
ثم اضيفي الزابيوني اما بواسطة كيس التزيين وهذا افضل للتوزيع او بواسطة ملعقة التزيين
ضعي القرص الثاني فوق الاقرص الاول ووازنية جيدة ثم ادهنية بشيرة الاسبرسو واضيفي طبقة اخرى من كريمة الزابيوني ..
ضعي القرص الثالث بنفس الطريقة وادهني السطح بشيرة القهوة ثم ضعي الكيكة في الثلاجة لمدة ربع ساعة ..
اخرجيها من الثلاجة وتكونين مجهزة كريمة مخفوقة مع قليل من السكر خفق شديد وتدهنين سطح وجوانب الكيكة بكريمة الخفق ( سماكة الطبقة امر شخصي .. انا لا احبها تكون سميكة من باب العناية بالصحة ولكنها اطعم إذا كانت سميكة .. لذلك يرجع الامر لك )
بعد ذلك ترشين على السطح الكاكاو البودر عن طريق وضعه على منخلف رفيع جدا وضربه بشكل خفيف على السطح مثل الصورة رقم 9
في هذا الاثناء تكونين مجهزة الواح الشوكولاته ..
مثل ما شرحت لك طريقة التذويب وهي اصعب ما في الامر .. تذهوبينها ثم تفرشينها على ورق مشمع ثم تقصينها بعد ان يجمد بالمقاسات التي ترينها في الصورة وتتركين عليها الورق المشمع لترفعينه بعد ان يثبت ..
صفي الالواح على الكيكة حيث سيساعد السطح المدهون بالكريمة على التصاق اللوح على السطح .. بعد ان يثبت اللوح انزعي الورق المشمع وبعد ان تكتمل الالواح قصي الواح الشوكولاته بالارتفاع المناسب .. افضل شيء يكون حوالي بوصة واحدة من سطح الكيكة ..
ضعي ربطة مناسبة في المنتصف .. انا استخدمدت ربطة شعر جديدة .. ثم ضعي بشارة الشوكولاتة في السطح واضيفي كمية كبيرة من بشارة الشوكولاتة اليضاء ليعطي تغاير في الالوان وبالصحة والعافية
يتبع
وهذه صور الخطوات لعمل النسيج ..
نبدأ اولا بدهن الكيكة بوجه واحد فقط يكفي لتعديل أي اعوجاجات في شكل الكيكية الاسطواني
ثم نرسم خط عمودي واحد من نقطة البداية باستخدام كيس التزيين ومن ثم نرسم خطوط افقية تبدأ فوق الخط العمودي باتجاه اليمين يفصلهم فضاء بعرض الخط الافقي .. انظري الصورة
ثم نرسم خط عمودي آخر يكون فوق الخطوط الافقية .. انظري الصورة
بعد ذلك نرسم الخطوط الافقية مرة اخرى وهنا يبدأ يظهر النسيج في التكوين .. ندخل رأس الكيس بين الخطين الافقيين في الخطوة السابقة ونرسم افقي بنفس الطول .. انظري الصورة
نواصل النسج بنفس الخطوات ..
نفس الطريقة ولكن تقدمنا في النسيج
نواصل نفس الطريقة حتى ننسج الكيكة كاملة